Reducera svinnet i ditt restaurangkök

Få bort svinnet ur köket


I USA slängs närmare 40% av all mat, om du tycker det låter mycket så är det för att det är just det. Det går att jämföras med att man slänger 9 måltider i veckan. Men för dig som redan är i restaurang branchen kommer kanske detta inte som någon nyhet. I genomsnitt så slängs närmare 12.000kg mat varje år och detta resulterar givetvis i flera tusen kronors förlust och en enorm negativ påverkan för vår miljö.

Food Recovery HierarchyVi vet att om vi slänger mat så förlorar vi pengar, därför är det extra viktigt för alla som köper mat, oss alla inräknade, att vi lär oss hur vi reducerar vårat matavfall till minimum. Extra viktigt är det givetvis för restaurangägarna vars verksamhet handla om just mat.

För att hjälpa restaurangägare i USA en bit på vägen när det kommer till just livsmedelsavfall så har EPA (Enviromental Protection Agency) skapat en matpyramid som dom kallar ”Food Recovery Hierarchy”.

Köp inte mer än som går åt

Det lättaste och effektivaste sättet att reducera ditt matavfall är att helt enkelt beställa in mindre mängd. Trotts allt så kan du inte slänga något som tagit slut. Börja med nya rutinmässiga avfallskontoller och jämför ditt nuvarande lager mot tidigare för att se om du beställer för mycket av vissa varor.

Om gästerna ofta lämnar mat på sina tallrikar så ta det inte personligt, det kan vara så att portionerna helt enkelt är för stora. Du kanske rentav beställer och serverar mer mat än vad som är nödvändigt och därför får slänga en stor mängd.

Det finns även många små saker man kan tänka på när det komemr till avfall och miljötänk. Beställ produkter vars förpackningar går att kompostera eller återvinna, eller välj bort många småförpckningar helt genom att beställa in storpack på sådant du vet går åt.

När du beställer mat som kommer förpackade så betyder det att den extrakostnaden har hamnat på dig från leverantören. Välj bort engångs förpckningar och onödig reklam i största mån och tänk på miljön.

Eftersom din verksamhet handlar om just mat så är det viktigt att få ut så mycket som möjligt av dina råvaror. Mycket kan du också göra själv. Exempelvis de där övermogna bären som blev över, släng dom inte utan dom kan du göra sylt på. Eller varför inte koka buljong av kycklingben, fiskdelar och grönsaksslattar. Du kan även tillverka din egen vinäger med hjälp av en vinägermamma (De producerar bland annat ättiksyra genom att oxidera alkohol till ättiksyra och vatten C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O)

Det finns mängder av tips och ideer på internet om hur du kan ta till vara på dina råvaror och på så sätt få ut maximalt utav dom.

Välgörenhet

Vi lever i en värld där så många går hungriga. Under år 2015 levde 42.2 miljoner i USA med ovissheten om hur maten skulle räcka till, däribland 13 miljoner barn. Du kan göra skilnad, tillsammans med de andra lokala restaurangerna så kan ni donera överbliven mat till de behövande. Det är bra för miljön, det är bra för samhället och det är även bra för ditt rykte.

Skänk till djuren

Mycket av maten som annars slängs går även att skänka till den llokala bonden som i sin tur kan mata sina boskap, kanske från samma bonde som du sedan köper ditt kött ifrån. Detta är ett bra miljötänk som samtidigt hjälper bonden med sina kostnader för maten till sina boskap.

Skänk mat till djurenDet är inte bara bra för miljön att skänka överbliven mat, det är också bra för plånboken. Det blir nämligen billigare i längden att lämna matavfall till ex bonden istället för att köras till en sopanläggning. Det är dock vissa hälsoaspekter man bör ha i åtanke när man skänker mat till djur, kolla alltid med din hälsomyndighet innan du börjar så att du vet vad som gäller i just ditt område.

Men det finns pengar att spara, exempelvis så har Rutgers Universitet ett samarbete med sin lokala bonde om att dom kan lämna matavfallet till dom, det spara universitet närmare 50% av kostnaderna jämfört om de skulle skicka allting till en sopanläggning. Samt att bonden hämtar upp matavfallet själv direkt från universitetet.

Industriella användningsområden

Det finns även en hel del andra fantastiska användningsområden för just  matavfall. Du kanske har sett bilar som går på biodiesel, ett bränsle som komemr från just organiska material så som grönasker och matolja, dessa ger även mindre föroreningar än den bensin som oftast används.

Olika oljor och fett används även vid avloppsvattenverk för att producera förnybar biogas. Även kött kan återanvändas i tillverkning av ex djurfoder, kosmetika och mycket annat.

Många universitet och komuner samarbetar med de lokala företagen för att hitta en bra lösning på problemen när det kommer till energi och matavfall. Dom tillhandahåller även i vissa fall speciella behållare som dom sedan hämtar upp när det är fulla.

Kompostering

Hur mycket man än försöker så kan det ändå bli en del matavfall till övers, det är där kompostering kommer in. Bönderna har länge komposterat och det är för dom en värdefull tillgång och ger bra näring åt jorden som brukas.

Vissa städer i USA kräver att restauranger komposterar sina livsmedelsavfall. Vissa städer erbjuder även kompostanläggningar dit du kan ta ditt matavfall, utnyttja detta så mycket du kan. Viktigt att tänka på bara är att även om det är livsmedel så är det inte säkert att det passar i en kompost tillsammans, lök och citrusrester är två exempel som båda saktar ner förmultningen eller till och med ändrar jordens PH-värde till det sämre. Därför kan det vara bra att ha två olika behållare så du enkelt kan separera ditt avfall och få en så bra kompost som möjligt.

Sopanläggning och förbränning

Även om man försöker sitt bästa så är sista lösningen att vända sig till sin närmsta sopanläggning. Detta bör ses som sita lösningen då även sopanläggningar har sina nackdelar.

Förbränning av soporProblemet med sopanläggningar är att dom är fyllda med material som inte kan brytas ned på flera århundraden, den mängd avfall som ändå förmultnar lämnar ifrån sig en mix av olika gifter och kemikalier. Dessa gifter går sedan ut och förorenar jorden och hamnar tillslut i sjöar och i vårat grundvatten. Det släpper även ut pumpa metan som är en växthusgas som innehålelr 72 gånger mer värme än koldioxid, rakt ut i luften. Det ända sättet att minska belastningen på detta elände är att istället förbränna avfall och pumpa ut en jämförbar mängd kol ut i luften för att stabilisera det hela.

Så, ju mindre som hamnar på soptippen desto bättre är det för oss alla. Tänk bara vad som krävs för att skapa maten som vi äter, och sedan slänger. Tänk bara på den stora mängd vatten och fosfor som går åt till allt kött och grönsaker som köps in, två resurser som går åt väldigt snabbt. Så när vi slänger stora mängder mat så slänger vi även ut resurser som aldrig kommer till nytta eller får tillbaka, någonting som ingen av oss har råd att göra mycket länge till.

Så nu är det din tur att göra din del

Om bara minskning på 15% av matavfallet kunde mätta 25 miljoner människor, tänk dig då vad en minskning på 100% skulle kunna göra. Om du vill ha en nolltollerans på matavfall i just din restaurang så är det fullt möjligt, även om det kanske inte fungerar rent praktiskt just nu så betyder det inte att du inte kan försöka. Lägg några extra minuter och fundera ut vad just du kan göra så ska du se att det blir skillnad, både i miljön och för plånboken.

Jonas på Utrustningsgruppen.se